18. helmikuuta 2014

American pancakes

Tunnustus heille, jotka uskovat, että osaan leipoa ihan mitä tahansa: minä en osaa tehdä pannukakkua. Siis sitä perinteistä, uunissa paistettavaa joka kodin välipalaa, johon käytetään päiväyksen ylittänyt maito. Olen yrittänyt muutaman kerran, ja luovutin koska lopputulos ei ilahduttanut missään määrin.

Amerikkalaisia pannukakkuja sen sijaan osaan tehdä, ja luottoreseptini onnistuu aina. Taikinasta riittää 16 pieneen pannukakkuun ja 5-8 suurempaan, riippuen halutusta koosta.

2,5dl maitoa
2rkl öljyä (rypsi)
1 muna
1rkl sokeria
2,5dl vehnäjauhoja
1rkl leivinjauhetta
0,5tl suolaa

Maito, öljy ja muna sekoitetaan keskenään, lisätään loput ainekset ja vatkataan taikina tasaiseksi.  Leivinjauhetta tulee paljon (kyllä, ruokalusikallinen), koska pannukakkujen on tarkoitus olla paksuja ja ilmavia. Sokerin tarkoituksena on antaa kauniin ruskea paistopinta. Jos taikinasta haluaa makeampaa, voi lisätä hieman vaniljasokeria. Valmiin taikinan annetaan turvota sen aikaa, että paistinpannu lämpenee. Pannu ei saa olla kovin kuuma, muuten pinta paistuu liian nopeasti ja kakkuset jäävät sisältä raaoiksi. Pannua kannattaa kevyesti pyyhkäistä öljyyn kostutellu talouspaperilla ennen taikinan annostelua. Parhaan lopputuloksen takaa kunnollinen pannu, matala lämpö ja kärsivällisyys paistoajan suhteen.

Taikinaa kannattaa annostella ensin varovasti, leivinjauheen vuoksi se kohoaa reippaasti ja varsinkin pienellä lettupannulla se tulee nopeasti laitojen yli. Pannukakut paistetaan samoin kuin blinit, eli kun pinnalle alkaa nousta kuplia ja taikina on kevyesti kuivahtanut, on aika kääntää. Pienemmät kakut on helppo kääntää ja ne pysyvät varmemmin ehjinä. Ohut silikoninuolija on paras työkalu kääntämiseen ja valurautainen lettu- tai blinipannu takaavat parhaan paistotuloksen myös matalammalla lämmöllä.


Pannukakut ovat parhaimmillaan aivan tuoreina, mutta ne kestävät jääkaappisäilytystäkin. Taikinaa voi maustaa vaniljan lisäksi kanelilla tai kardemummalla, ja joukkoon voi sekoittaa esim mustikoita tai suklaarouhetta. Pannukakkujen kanssa voi tarjota oikeastaan mitä tahansa, omia suosikkejani ovat mustikat, persikka, banaani ja vaahterasiirappi tai hunaja sekä Nutella. Myös rahka, erilaiset hillot ja marmeladit, pähkinät sekä perinteinen kermavaahto sopivat pannukakkujen rinnalle.





15. helmikuuta 2014

Red velvet

Red velvet- kakku on suklaakakku, jonka juju on punaisessa värissä ja väriä korostavassa valkoisessa täytteessä ja kuorrutteessa. Värinsä puolesta kakku sopii mainiosti ystävänpäivään, mutta myös jouluun. Tein kakun Donna Hayn reseptiä mukaillen. Puolikas kakkupohjan ohje riitti hyvin 18- senttiseen irtopohjavuokaan, mutta puolittamisen vuoksi määrät ovat "oudot". Vaaka on tässä tapauksessa erityisen hyvä apuväline. 20- senttiseen vuokaankin taikina riittää, mutta kakusta ei tule yhtä korkeata, ja paistoaika on hieman lyhyempi.

112g pehmeää voita
137g sokeria (Siro)
0,75tl vanilja-aromia
1,5 kananmunaa (tai 2 pientä)
145g vehnäjauhoja
1tl leivinjauhetta
17g leivontakaakaota
90ml (6rkl) ruokakermaa
30ml (2rkl) punaista (nestemäistä) elintarvikeväriä

Voi, sokeri ja vanilja vaahdotetaan vaaleaksi, kuohkeaksi vaahdoksi. Näillä määrillä aikaa kului noin kuusi minuuttia, joten kärsivällisyyttä vaaditaan jonkin verran. Munat lisätään yksitellen ja taikinaa tulee vatkata voimakkaasti lisäysten välissä, jotta rakenne säilyy tasaisena. Puolitin kananmunan vatkaamalla kokonaisen munan rakenteen lasissa rikki, ja lisäämällä silmämääräisesti noin puolet taikinaan. Jauhot ja kaakao sekoitetaan keskenään ja siivilöidään taikinaan, lisätään myös kerma ja elintarvikeväri ja vatkataan pienellä teholla niin, että taikina juuri sekoittuu. Mitä enemmän taikinaa tässä vaiheessa vatkaa, sitä tiiviimpi, kovempi ja "sitkeämpi" on lopputulos. Kakku kypsyi 160- asteisen uunin keskitasolla noin 40 minuutissa. Kakkupohja kannattaa leikata vasta jäähtyneenä, jotta se ei rikkoudu. Jaoin 18- senttisen kakun kahtia, tosin sen olisi saanut myös kolmeen osaan.



Täytteenä käytin tällä kertaa pakastekarpaloita ja valkosuklaa-tuorejuustoseosta. Karpaloita meni desin verran, valkosuklaata ja tuorejuustoa 250g kumpaakin. Koristeena on Siro-sokerissa pyöriteltyjä karpaloita. Klassisena makuparina toimisi myös tuore vadelma, miksei mansikkakin, tai pelkkä tuorejuustokuorrutus. Kun punaisen värin jättää pois, ja lisää hieman kerman määrää, saa hyvän peruspohjan suklaakakulle.


11. helmikuuta 2014

Banaanipiirakka

Jos ylijäävät valkuaiset tai keltuaiset ovat joskus ongelma (katso kanelisuklaamarengit ja limepiiras), samaan kategoriaan menevät ylikypsät banaanitkin. Helmikuun Yhteishyvässä oli tämä banaanipiirakan ohje. Piirakka ei välttämättä kaipaa kuorrutusta, mutta itse käyttäisin ennemmin tuorejuustoa vaikka kinuskilla maustettuna kuin alkuperäisen ohjeen mukaista valmista tomusokerikuorrutetta. Makunsa kullakin.

200g voita (huoneenlämpöisenä)
2dl sokeria
3 munaa (huoneenlämpöisiä)
4dl vehnäjauhoja
1dl kauraleseitä
2,5tl leivinjauhetta
2tl kanelia
1tl pomeranssinkuorta
3 banaania
1dl ruokakermaa

Voi ja sokeri vaahdotetaan, ja lisätään munat yksitellen välillä vatkaten, jotta taikina ei juoksetu. Tarvittaessa voi lisätä lusikallisen jauhoja jokaisen munan jälkeen. Kuivat aineet sekoitetaan keskenään ja banaanit muussataan haarukalla soseeksi. Rasva-munaseokseen lisätään banaani, kuivat aineet ja kerma, ja taikina käännellään tasaiseksi. Piirakkaa paistetaan 175- asteisen uunin keskitasolla noin 35 minuuttia. Ohje on tarkoitettu n 25 x 35cm vuokaan, mutta taikinan voi paistaa myös parissa kakkuvuoassa. Paistoaika riippuu kakun paksuudesta ja vuoan koosta.


        

Pomeranssinkuori on voimakas mauste, teelusikallinen on melko paljon, ja sen voi halutessaan jättää poiskin. Piparkakkumaustekin voisi toimia. Korvasin itse kuohukerman vispikerman ja creme fraichen seoksella, ajoi hyvin saman asian ja kakusta tuli mukavan pehmeä ja kostea, mutta ei liian makea. Piirakka sopii hyvin "kahvipullaksi" tai brunssin makeaksi palaksi.


      

Kanelisuklaamarengit

Reseptit, joihin tulee vain keltuisia tai valkuaisia, aiheuttavat aina pientä päänvaivaa. Mitä sille toiselle osalle sitten tekisi? Keltuaisten suhteen en ole löytänyt vielä mitään vakiokäyttöä pasta carbonaraa lukuun ottamatta, koska itsetehty vaniljakastike on vain täysin oman mukavuusalueeni ulkopuolella. Valkuisista teen yleensä marenkia eri muodoissa. Tähän reseptiin voi käyttää esimerkiksi Limepiiraan kreemistä ylijäävät valkuaiset. Lämmitetyn sokerin vuoksi resepti on vähän työläämpi kuin tavallinen marenki, mutta pehmeäntahmea sisus rapealla kuorella ovat kyllä vaivan arvoiset. Kaneli ja kaakao toimivat todella hyvin yhdessä!

3,5dl sokeria (Siro)
4-5 valkuaista (paino yht noin 150g)
ripaus suolaa
2rkl leivontakaakaota
1tl kanelia

Mittaa sokeri pieneen uunivuokaan tai muuhun uuninkestävään astiaan, ja laita 200- asteiseen uuniin noin 7 minuutiksi, kunnes sokeri tuntuu koskettaessa kuumalta. Yhdistä pienessä kulhossa kaakojauhe ja kaneli, ja jätä odottamaan. Sokerin kuumentuessa vatkaa valkuaiset suolan kanssa vaahdoksi. Suolan ideana on auttaa valkuaisia vaahtoutumaan ja parantaa vaahdon rakennetta. Sitä tosiaan tarvitaan siis vain ripaus, eikä se maistu lopputuloksessa.

Kun sokeri on kuumaa, alenna uuni 110 asteeseen ja kaada kuuma sokeri yhdellä kertaa valkuaisvaahtoon koko ajan vatkaten. Jatka vatkaamista noin 8-10 minuuttia, kunnes seos on jäykkää, kiiltävää ja jäähtynyt. Valkuaisia tulee vatkata hyvin voimakkaasti, joten sähkövatkain tai monitoimikoneen vispilä on ehdoton apuväline, jollei välttämättä halua jännetupintulehdusta. Kuuman sokerin kanssa kannattaa olla myös hyvin varovainen. Se on kuumaa. Oikeasti. Olen testannut.




Kääntele isolla metallilusikalla marengin joukkoon kaakao-kaneliseos. Tarkoituksena ei ole sekoittaa sitä tasaiseksi vaan siten, että syntyy marmorikuvio. Nostele marenki lusikan/lusikoiden avulla tasakokoisiksi kasoiksi leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista 1,5- 1,75h uunin keskitasolla, kunnes marengit ovat päältä kuivia ja rapeita. Paistoaika riippuu tietysti marenkien koosta, joten kannattaa viimeistään reilun tunnin jälkeen tarkistaa, miltä kypsyys näyttää. Jos marenki ei irtoa leivinpaperista, se ei ole vielä valmista. Näistä ei kuitenkaan tule läpikuivia ja -rapeita marenkeja. Nosta valmiit marengit uunista ja anna jäähtyä pellillä.

Reseptistä tulee 4-6 isoa marenkia tai 6-10 keskikokoista. Marengit säilyvät ilmatiivissä rasiassa huoneenlämmössä 4-5 päivää.




PS. Valkuaisia voi käyttää myös esimerkiksi pavlovaan.

10. helmikuuta 2014

Limepiiras

Tästä piirakasta tulee kesäfiilis väkisinkin, ja sitä kaivataan nyt. Resepti on Key Lime Pie- henkinen ja alun perin Sara La Fountainin Passion for Food- kirjasta, mutta olen muokannut sitä jonkin verran. Koristeiksi tulevilla hedelmillä ja marjoilla voi vaihdella lopputulosta lähes rajattomasti, kauden mukaan.

Pohja:
200g digestivekeksejä jauhettuna
85g voita sulatettuna

Keksimuruun sekoitetaan voi ja painellaan massa vuoan pohjalle. Vuoan voi tarvittaessa voidella. Tällä määrällä saa noin 24cm piirasvuoallisen siten, että myös reunoille riittää keksiä. Itse painelen keksin reunoihin lusikan avulla, koska kärsivällisyys ei riitä sormin näpertelyyn. Paista pohjaa 175-200- asteisessa uunissa (uunista riippuen) noin 10 minuuttia ja jäähdytä.

Kreemi:
1rkl sitruunamehua
1rkl limemehua
1prk kondensoitua maitoa
noin 0,5dl - 0,75dl kookosmaitoa (maun mukaan)
4 keltuaista

Kreemin ainekset sekoitetaan keskenään ja kaadetaan pohjan päälle. Piirasta paistetaan 150- asteisessa uunissa noin 15-20 minuuttia, kunnes kreemi on hyytynyt. Jos uunin tehokkuus epäilyttää, voi paistaa hieman pienemmälläkin lämpötilalla ja vähän kauemmin, jotta keltuaisista ei tule kokkelia ja kreemistä paakkuista. Anna piiraan levätä jääkaapissa yön yli tai ainakin noin 6 tuntia.



Kreemistä tulee täyteläisempää, jos kookosmaidosta käyttää vain paksumpaa, valkeaa osaa. Jos maito ei ole erottunut purkissa jo valmiiksi, sen voi laittaa jääkaappiin joksikin aikaa.

Kuorrutus:
1prk vaniljarahkaa
1- 1,5dl kreikkalaista jogurttia
1 limen kuori raastettuna
1 sitruunan kuori raastettuna
1-2 rkl tomusokeria

Koristeet:
2 kiwiä
1 kypsä mango tai 1prk säilykemangoa
1 granaattiomena

Kuorrutuksen ainekset sekoitetaan keskenään sileäksi. Kuorrutusta voi maustaa ja notkistaa lime- ja sitruunamehulla maun mukaan, myös sokerin määrä on lähinnä suuntaa-antava. Kuorrutus levitetään jähmettyneen kreemin päälle ja piiras koristellaan hedelmillä omaa sisäistä taiteilijaa toteuttaen. Tarvittessa piiraan voi kuorruttaa pari tuntia aiemmin, mutta hedelmät kannattaa lisätä vasta juuri ennen tarjoilua.


4. helmikuuta 2014

Tiramisu- trifle

Tämä menee taas hätävarakategoriaan. Tai akuutin makeannälän pelastajiin. Yhdelle tai kahdelle, ja variaatioita on monia, Eton Mess- hengessä, eli ei liian fiiniä. Tämä ei vaadi leivontaa eikä oikein mitään varsinaista tekemistä, mutta on silti "itsetehtyä". No, itsekoottua ainakin.

1 purkki Tiramisu- rahkaa
2-3 Dominoa (tai muuta täytekeksiä)
1-2rkl Nutellaa (tai suklaakastiketta)

Koko komeus kootaan suoraan lasiin tai kulhoon, joko yhteen tai kahteen. Pohjalle noin puolet rahkasta ja päälle murustellaan keksiä. Kerroksen kruunaa Nutella. Jos teet vain yhden annoksen tai pieniin astoihin kahdelle, lisää toinen kerros.

Nutellaa on helpompi valuttaa rahkan ja keksimurun päälle, jos sitä lämmittää mikrossa varovasti hetken. Nutella palaa helposti, ja tarkoitus ei ole kuumentaa sitä, joten sulatusteho ja lyhyet ajat ovat suositeltavia. Annoksen voi koristella suklaalastuilla, rouheella tai vaikka suklaanonparelleilla.
 
 

Esimerkiksi sitruunarahkasta, savoiardi-kekseistä ja lemon curdista saa raikkaamman version. Kesällä vaniljarahka, kaurakeksit ja mansikat toimivat hienosti. Trifle sopii myös isommalle porukalle, kaikkea tarvitaan vain enemmän. Koska tämän herkun ideana on erilaiset tekstuurit, ei annoksia kannata kasata kovin paljoa etukäteen, jotta keksit pysyvät rapeina.